Что такое ром: мёд без пчёл, история и технология производства

Что такое ром, и какова его история

Ром — это крепкий алкогольный напиток, использующийся для приготовления популярных коктейлей и употребления в чистом виде. Его получают из побочных продуктов переработки сахарного тростника. Растение это научились обрабатывать еще в глубокой древности. В 1800-х годах до н. э. «сладкие стебли» попали из Индии в Китай. Секрет получения сахара китайцы, согласно одной из версий, переняли у жителей долины Ганга.

А когда Александр Македонский высадился в Индии, он был поражён свойствами странного растения, способного производить мёд без пчел. Ряд ученых полагают, что распространение тростника в Европе напрямую связано с великим полководцем. Однако пройдет еще не одно столетие, прежде чем из растения научатся делать алкоголь.

Первые упоминания непосредственно о роме можно найти в дневниках Марко Поло. На их страницах он говорит о необычном «сахарном вине», которое готовили малайские аборигены. Тем не менее, звание «родины рома» сегодня закрепилось за Барбадосом. В XVII это была британская колония и один из лидеров по производству сахара в Европе. Как следствие, там оставалось достаточное количество отходов такой промышленности. В их числе была патока — то, из чего и делают ром. Неудивительно, что именно здесь впервые было открыто, что тёмная, вязкая и сладкая субстанция может бродить, а после брожения опьянять не хуже вина или пива. После перегонки получался крепкий напиток, завоевавший известность как «барбадосская вода». Тогда его вкусовые качества вряд ли удостоились бы похвалы от дегустатора, но дешевизна и одурманивающие качества помогли ему найти свою аудиторию.

Собственная разновидность рома давно была и на Ямайке. В 1655 году власть над этой территорией перешла от Испании к Англии. Британские моряки не без энтузиазма заменили бренди на местную разновидность рома. Надо сказать, что разновидность эта была довольно крепкой — до 80°, а это морякам было только на руку. Любители истории знают, что с пресной водой на тогдашних кораблях были большие сложности. Из-за неправильного хранения она становилась источником болезней, которым подвергались почти все члены команды. В крепком же роме вредные бактерии не плодились, а еще он мог долго храниться в трюмах без каких-либо проблем. Например, не прокисал, как вино.

Однако в чистом виде напиток моряки пили недолго: начальство быстро смекнуло, что пьянство в море — не лучшая практика. Крепкое содержимое бочек приказали разбавлять. К слову, моряки, пираты и работорговцы долгое время были основными потребителями рома. А еще в их среде он играл роль своеобразной валюты: им могли платить за рабов и за другие товары.

В 1664 году в Северной Америке открыли первый завод по производству рома. То, что изготавливали здесь, было уже лучшего качества, нежели существовавшие до этого экземпляры, и планка постепенно только повышалась. К XVIII веку тростниковый дистиллят, который делали в Новой Англии (северо-восточная территория современных США), был лучшим в мире. Итак, качество продукта улучшалось, а география поставок расширялась.

Сегодняшний ром — это уже не «услада» бедноты и пиратов, которым, в общем-то, было все равно, что пить. Достигший высочайших стандартов чистоты и качества, в наше время этот крепкий напиток ценят не только среди клубных тусовщиков, но и бизнесменов, политиков, банкиров и других уважаемых и состоятельных людей.

Как делают ром

На самом деле единого стандарта производства не существует. В разных странах могут использовать различные методики. К современным технологиям, как правило, примешивается немалая доля традиционных представлений об этом напитке и способах его изготовления. Как бы то ни было, основные этапы и их последовательность остаются неизменными. Это сбор тростника, переработка, сбраживание, дистилляция, купажирование, а затем выдержка. Если всё же попробовать привести классификацию методов изготовления, то следует выделить 2 больших группы: промышленные и сельскохозяйственные.

Промышленный процесс

Сначала работники собирают сахарный тростник. Интересно, что в большинстве случаев стебли заготавливают вручную — так, как делали несколько веков назад рабы на плантациях. Машинный метод тоже имеет место, но более редко. После сбора тростниковые ветви очищают от листьев, верхней части и корней. То, что остаётся, измельчают и выжимают из получившейся кашицы сок. Этот сок с помощью нагрева превращают в сироп, а затем кристаллизуют. Специальными центрифугами кристаллы сахара отделяют от патоки. Затем их подвергают рафинированию и превращают в привычный нам сахар. Патоку же разбавляют водой до нужной пропорции — часто 10 –12 г сахара на 100 мл — и переливают в специальные ёмкости.

Далее к разбавленной мелассе добавляют дрожжи и оставляют на ферментацию. На Ямайке вместо дрожжей вливают закваску, которая осталась после предыдущего брожения. Иногда в состав входит также пена, которая образуется во время выпаривания сахара. В упомянутых пене и закваске содержится много сивушных масел, которые придают напитку аромат.

Во время брожения нужно тщательно следить за температурой, так как она имеет большую важность. Как правило, она составляет 28–30 °C. После брожения наступает этап дистилляции. В результате получается спирт крепостью 80°, после чего его разбавляют до нужной концентрации — часто это 40°. Собственно, перед нами уже готовый светлый (или белый) ром. Это — отличный ингредиент для коктейлей, обладающий более лёгким ароматом, нежели другие сорта.

Приготовление тёмного и золотого (янтарного) рома подразумевает еще один этап — выдержку в дубовой бочке. Обычно она сделана из американского дуба. Такая порода дерева позволяет напитку активнее «дышать», что важно для скорости созревания. Производители вина, к слову, этой особенностью также активно пользуются. Нередко для выдержки рома используют обожженные бочки, придающие напитку несколько другой аромат. Также при производстве могут применяться различные ароматические компоненты: карамель, специи, сок ананаса, винограда и т. д. Наиболее часто ароматизация используется в случае с золотым ромом.

Сельскохозяйственный метод

Этот способ изготовления менее популярен, а полученный в результате напиток, как правило, стоит дороже произведенного промышленным методом. Основное отличие в том, из чего делают такой ром. Здесь сырьём служит уже не патока, а забродивший сок сахарного тростника. Да, всё действительно так просто: выжатый из измельчённого растения сок оставляют бродить. В результате мы получаем крепость около 5°. Маловато будет. Создатели тоже так считают, поэтому сок подвергается двойной дистилляции.

Произведенный таким способом ром не имеет ярко выраженных вкусовых отличий от промышленного. А еще в большинстве случаев такой тип не подразумевает выдержки, поэтому обычно бывает лишь светлым. Хотя некоторые частные хозяйства прибегают к этапу выдержки, получая в итоге золотой и тёмный напиток.

Основное заблуждение тех, кто никогда не пробовал этого напитка, касается того, на что похож ром по вкусу. Многие считают, что если его делают из сахара, то он будет сладким. Однако это не так. В процессе брожения весь сахар уходит: дрожжи съедают его без остатка, преобразуя в спирт. Да, ром используется в кондитерской промышленности, причем активно, но не для вкуса, а для аромата. Если вы захотите познакомиться с этим напитком,  помните, что он все же относится к крепким. Минимальный процент алкоголя здесь начинается от планки чуть выше 30% и может превышать 80%.
Как бы то ни было, тем, кто хорошо относится к такого типа продуктам, ром определенно стоит попробовать. Для всех остальных (разумеется, совершеннолетних) существует огромный выбор рецептов коктейлей на любой вкус. Достаточно сложно найти крупный бар или клуб, в меню которого не будет пары-тройки коктейлей на основе рома.