Осадок в вине: брак или признак качества?

Виды осадка в вине

Если говорить о происхождении тех или иных твердых частиц в напитке, то здесь можно выделить 2 группы: физико-химические и микробиологические. Большинство из них не стоят и десятой доли вызываемого у неопытного дегустатора беспокойства. Однако внешний вид напитка они подпортить способны почти всегда. Тем интереснее будет узнать о причине их возникновения и методах избавления от них.

Винный камень

Чаще всего, когда речь заходит о посторонних вкраплениях, имеется ввиду именно этот тип. Он представляет собой небольшие кристаллы, которые можно встретить на пробке, стенках или дне бутылки. А если вам доведётся заглянуть в бочку, где выдерживали вино, то вашему взору может предстать нечто наподобие сводов ледяной пещеры.

Эти кристаллы относятся к физико-химическому осадку, и ученые называют их битартратами кальция и калия. Вещества представляют собой типы солей винной кислоты. Её особенно много в спелом винограде. Когда вино хранится при относительно холодной температуре, эта кислота вступает в реакцию с калием, и появляется подобный осадок. Кроме того, причиной его возникновения может служить тряска, скажем, при перевозке и просто длительное хранение даже в не слишком холодном месте. Если продукт пребывал в бочке или бутылке более 5 лет, то винный камень можно будет обнаружить с большой вероятностью.

Такого рода осадок в красном вине возникает чаще, нежели в других сортах. Однако он может иметь место в напитке любого оттенка. Цвет самих кристаллов также разнится в зависимости от «среды» их возникновения. Осадок в сухом вине сортов Мерло или Каберне Совиньон будет иметь вид красных или бордовых частичек с острыми углами. В Шардоне можно найти прозрачные гладкие и блестящие кристаллики. Если мы говорим о десертных и полусладких ботритизированных винах, то здесь мы можем увидеть соли сахарной и муциновой кислот. Они похожи на манную крупу.

Частички винного камня любого происхождения нерастворимы, поэтому они скапливаются на стенках бутылки, бочки или на нижней части пробки, которая находится внутри сосуда. Никакого вреда для здоровья это вещество не несет. С определенной точки зрения оно может даже считаться полезным: в нем есть бета-каротин, магний, железо и калий. На самом деле винный камень довольно давно активно используется в кулинарии и других сферах. К примеру, он необходим при изготовлении меренг.

Как бы то ни было, на эстетическое восприятие вина и процесса его потребления такие кристаллы повлиять способны. Вряд ли кому-то из ваших гостей придутся по вкусу твердые частички в бутылке или бокале. Производителям об этом известно. Знают они и как отфильтровать вино от такого осадка, минимизировать риск его повторного возникновения. Наиболее популярны 3 способа борьбы с этим явлением.

1. Холодная или тартратная стабилизация. Этот метод состоит в том, чтобы охладить вино перед розливом практически до замерзания. Готовый продукт может пребывать в помещении с температурой примерно -4 °С несколько недель. При таком подходе битартраты быстро и активно появляются, а затем их удаляют. Таким образом от них избавляются как бы заранее, и потребитель с ними, скорее всего, уже не столкнётся.

2. Электродиализ. Довольно сложная процедура, протекающая в специальных аппаратах. Принцип действия основан на использовании особых ионоселективных мембран. Из-за разницы электрических потенциалов ионы солей движутся через мембраны, и твердый осадок задерживается в них. Далее вино проходит процедуру обратного осмоса и становится готовым к розливу и продаже.

3. Химический метод. Для стабилизации к вину могут быть примешаны различные добавки. Например, метавинная кислота, маннопротеины, получаемые из дрожжей, и карбоксиметилцелюллоза. Пугаться этих сложных названий не стоит: для здоровья данные вещества совершенно безопасны.

Стоит сказать, что процессы «фильтрации» и особенно холодной стабилизации к красным винам применяют редко. Причина в том, что они довольно часто проходят выдержку на дрожжевом осадке, который может связывать тартраты. Кроме того, у красных вин срок вызревания во многих случаях более долгий. То есть, у винного камня есть время, чтобы отложиться на стенках сосудов естественным путем.

Элитные производители из Бордо, Бургундии и других знаменитых винодельческих регионов производят свои вина по традиционным методикам. Поэтому и с винным камнем бороться они не считают нужным. Та же холодная стабилизация, конечно, придаст жидкости в бутылке «более опрятный» вид, но взамен способна отнять тончайшие оттенки ароматов. Это — слишком высокая цена за внешнюю привлекательность. Так что опытные энофилы знают, что присутствие такого осадка в вине — это своеобразный индикатор высочайшего качества и натуральности продукта. А избавиться от подобных примесей можно простой декантацией.

Частички фенольных соединений

Такой тип вкраплений тоже относится к физико-химическим и безопасным. Его можно встретить в красных винах, причём чаще всего речь идет о выдержанных образцах. Он представляет собой частички красно-коричневого цвета. Причиной его появления служит использование при производстве не только мякоти ягод, но также кожицы и косточек. То есть, уже поэтому в красных винах содержится больше мельчайших частиц. Чтобы удалить их, виноделы прибегают к процедуре сутиража — переливания вина из одной бочки в другую. Таким образом удается почти полностью очистить вино от осадка. Но ключевое слово здесь — «почти». Какая-то часть всё равно может присутствовать в итоговом продукте. Кожица и косточки несут для органолептики определенную пользу: с ними вино обогащается танинами, ярче и насыщеннее становится цвет. Однако фенольные соединения, которые содержатся в них, со временем образуют цепочки-полимеры, способные выпадать в осадок.

Как мы уже сказали, такие примеси безвредны для здоровья и ничуть не портят вкусовые и ароматические достоинства вина. Поэтому здесь, как и в случае с винным камнем, многие именитые винодельни предпочитают не использовать фильтрацию. Присутствие фенольных соединений в бутылке — не повод отказываться от её покупки. Оно тоже может служить указанием на натуральность и традиционность производства.

Микробиологический осадок

Это явление хорошо знакомо тем, кто успел попробовать собственные силы в виноделии. Речь идет о лёгких серых хлопьях с жёлтым, либо красным оттенком. Они могут иметь различное происхождение: быть частичками участвовавших в брожении дрожжей или же других микроорганизмов. В любом случае такое явление не будет показателем хорошего качества вина. От долгого контакта с микробиологическим осадком вкус напитка ухудшается. Поэтому, если вам попалась бутылка с такими вкраплениями, лучше не дегустировать её содержимое.

Справедливости ради стоит отметить, что в винах, поступающих в продажу, органические примеси такого типа почти не встречаются. Просто потому, что продукт фильтруют перед розливом. К такой фильтрации прибегают все без исключения винодельни, так как ни вкус, ни аромат она не ухудшает. Если же в напитке, произведенном промышленным способом, обнаружился такой «снежок», то на это может быть 2 вероятных причины. Первая — нарушение герметичности сосуда и, как следствие, начало в нем повторного брожения. Вторая — брак из-за нарушения техпроцесса. В последнем случае вся партия, скорее всего, окажется испорченной.

Осадок в вине: хорошо или плохо

Резюмируя все вышесказанное, мы можем сделать вывод, что все зависит от происхождения примесей. Микробиологический осадок — это показатель брака, а вот винный камень и фенолы, наоборот, говорят о хорошем качестве вина. Избавиться от них в домашних условиях нетрудно. Для этого необходимо провести стандартную декантацию.