Выдержка вина: виды, и для чего она нужна
Процесс выдержки вина — один из основных этапов производства. Конечно, не каждый напиток в нем нуждается, и не всем он идет на пользу. Какие-то вина с возрастом только теряют во вкусоароматических характеристиках, но другим просто необходимо дать время на раскрытие, и оно должно пройти до поступления вина в продажу. Процесс может протекать месяцы или годы в емкостях из различных материалов. Сегодня мы поговорим об этом «периоде жизни» вина более подробно.
Что происходит с вином в процессе выдержки
Созреванием или выдержкой называется промежуток времени от первой переливки вина, которая считается его рождением, до времени начала старения. За это время напиток постепенно меняется к лучшему: его аромат и вкус обогащаются, в ряде случаев более насыщенным становится и цвет. Химические реакции, отвечающие за это, протекают из-за продолжительного контакта вина с кислородом и, если оно хранится в бочке, с древесиной. В бутылке, кстати, процесс этот все еще продолжается, ведь кислород попадает в емкость во время розлива, а потом в микродозах просачивается через поры пробки. Давайте подробнее рассмотрим, какие «метаморфозы» происходят с вином на этапе вызревания.
-
Изменение цвета. Чтобы отличить выдержанный напиток, профессионалу вовсе не обязательно пробовать его — он все заметит на глаз. Как изменяется цвет вин при старении? Красные вина со временем из рубиновых и бордовых становятся более бледными, часто приобретают оттенок обожженного кирпича. Почему так происходит? Ответ прост: постепенно разрушаются танины — естественные консерванты вина. А вот белые вина танинов содержат мало, поэтому их оттенок, напротив, меняется до золотого.
-
Аромат и вкус. На ранние яркие фруктовые аккорды постепенно «наслаиваются» тона сухофруктов, джема, специй, орехов. Вкус становится более многогранным, интересным.
-
Структурность. Вместе с разрушением танинов из красного вина уходят горечь и терпкие ноты. Также снижается кислотность напитка, белые вина приобретают легкую маслянистость в текстуре.
Виноделы всегда знают, в какой период выдержку в таре стоит прекратить и начать разливать вино по бутылкам. Обычно напитки, имеющие хороший потенциал для вызревания, наилучшим образом раскрываются после выдержки сроком от 3 до 10 лет. Хотя на свете есть вина, которым для раскрытия необходимо не одно десятилетие.
В чем выдерживают вино: дуб, металл, бетон, стекло!
Сегодня вызревание вина в бочках — самый классический, но не единственный вариант. До попадания в бутылки оно может выдерживаться в таре из самых разных материалов. Выбор обусловлен сортом вина и технологией его изготовления. Давайте посмотрим, какие есть наиболее популярные варианты.
Выдержка вина в дубовых бочках
Почти с начала времен для изготовления винных бочек используют дуб. Были попытки применения для этих целей акации, пальмы, каштана, клена, сосны, но превзойти дуб не смогла никакая другая порода. Но что дает выдержка вина в бочке? Контактируя со стенками дубовой бочки, вино приобретает ни с чем не сравнимые вкус и аромат. Пористая структура дерева позволяет микродозам кислорода проникать внутрь и участвовать в химических реакциях. Свою роль играют и собственные дубильные вещества дерева.
Для изготовления бочек используют разные породы дуба: французский, американский, восточноевропейский и кавказский. Каждая разновидность обладает своим уникальным набором характеристик. «Француз» с его большим количеством танинов станет отличным выбором для благородных, тонких вин. «Американец» придаст тонкие нотки ванили, подойдет для крепленых красных вин, а также виски, бурбона и бренди. Восточноевропейская древесина будто создана для белых вин. Кавказский дуб – близкий родственник одного из подвидов французского, скального, это «дуб грузинский», немного менее пряный дающий чуть сладковатый оттенок напиткам.
Стальные чаны
Да, выдержка вина в стали тоже имеет место, и ничего плохого в этом нет. Такие емкости очень просты в использовании, отлично изолируют напиток от любых внешних факторов, а еще контакт с их стенками никак не отражается на вкусе вина. Одно из самых ценных качеств современного резервуара — возможность подключения различной автоматики. Умные приборы сами будут поддерживать необходимый уровень температуры, влажности и содержания кислорода. Такие емкости просто используют для процесса настаивания вина, выдержки на осадке или дубовой щепе. Ведь даже в стали напитку все еще можно придать нотки, характерные для выдержки в дереве. Нужно лишь закупить особую щепу и добавить ее в емкость. Такой подход тоже востребован в современном мире.
Стоит также сказать, что без подобных металлических чанов никак не обойтись при производстве многих игристых вин. Метод Шарма подразумевает использование именно такой тары. Так делается, например, Просекко с его освежающим фруктовым вкусом, покорившим сердца многих энофилов по всему миру.
Созревание вина в глиняных кувшинах
Одна из древнейших технологий хранения и выдержки вина. Она появилась тогда же, когда и сами такие кувшины. Ведь в них хранили все: крупы, специи, сахар, драгоценности. Так почему бы и для вина такую прекрасную тару не использовать? Известно, что квеври — особые грузинские сосуды конической формы — применяли в виноделии еще за 6 тысяч лет до нашей эры! На закавказских территориях в принципе не использовали деревянные бочки. О зарытых в землю глиняных вазах писал еще А. С. Пушкин, описывая свою поездку по Грузии в 1829 году. Сегодня грузинский метод виноделия с использованием глиняных квеври является частью всемирного наследия ЮНЕСКО
Ко вкусу вина глина нейтральна. Через ее поры кислород может проникать примерно в тех же дозах, в которых это происходит при выдержке в дубовой бочке. Однако глина, в отличие от дуба, вообще никакого влияния на вкус напитка не оказывает. Если окислительные процессы в таре технологией не предусмотрены, и амфора используется только для хранения, изнутри ее стенки обмазывают пчелиным воском. Таким образом, доступ кислорода внутрь прекращается. Также воск помогает избежать появления плесени. Нельзя не отметить и тот факт, что внутри глиняных емкостей отлично удерживается температурный режим. Это качество прекрасно известно владельцам керамических турок для приготовления кофе.
Созревание в бетоне
Можно сказать, что это — одно из новомодных веяний в виноделии. Но новое — это лишь хорошо забытое старое. Ванны из камня использовались еще в глубокой древности. Затем в римской империи создали материал, напоминающий современный бетон и стали применять для изготовления емкостей уже его.
Бетон и древнеримская смесь так же нейтральны ко вкусу своего содержимого, как и металл. Вместе с тем они имеют поры, подобные тем, что существуют в деревянной бочке или керамической амфоре. То есть воздух, необходимый для химических реакций, внутрь все же проникает. А еще бетон может защитить вино от неблагоприятных для него перепадов температуры. Плюс – высокая прочность. Напиток, выдержанный в бетонном резервуаре, имеет особенные нотки. Попробовать его, если представится такая возможность, мы вам рекомендуем. На этикетке такого вина вы можете встретить упоминание о выдержке в сикорах. Под сикорой как раз и понимается яйцеобразная цементная емкость.
Старение в бутылках
При таком методе после сравнительно недолгого процесса созревания (от полугода до нескольких лет) напиток разливают по бутылкам и закупоривают. Теперь содержимое стеклянного сосуда максимально изолировано от кислорода. Однако химические реакции не останавливаются полностью, а продолжаются в более медленном темпе. Такой процесс называется уже не созреванием, а старением вина.
В этот период для реакций окисления используется не тот кислород, который поступает в бочку/чан из «внешнего мира», а тот, что уже есть в молекулах вина. Напиток содержит в себе также ионы тяжелых металлов и органические перекиси, с которыми кислород и взаимодействует. Перекиси могут перерабатываться годами, и процесс может считаться остановившимся, когда все они иссякнут. Также за это время расходуются собственные танины вина и красящие вещества. Поэтому вкус во время старения также становится мягче, а интенсивность цвета снижается.
Несмотря на относительно непродолжительное время предыдущих этапов созревания, старение вина в бутылке может продолжаться очень и очень долго. Лучший пример для иллюстрации — марочные крепкие вина, такие, как как портвейн и мадера. Часто они достигают идеальной степени раскрытия через 20, а то и 30 лет нахождения «в стекле».
Еще часть людей задаются вопросом о том, все ли вина разливают в бутылки. В том или ином виде да. Бутылка может быть из обожженной глины или темного стекла. Хранение вина в такой таре идеально для домашней винотеки.
Как правильно хранить вино
Если вы хотите обеспечить оптимальные условия хранения вина, вы вовсе не обязаны сразу заказывать специальный холодильник. В большинстве случаев достаточно соблюдать несколько простых правил, чтобы ваш напиток радовал вас своим букетом дольше нескольких часов.
-
Берегите вино от света. Особенно это касается солнечных лучей. Да, темное стекло бутылки до некоторой степени защищает содержимое, но не на все 100%. Хуже всех ультрафиолет переносит белое вино.
-
Соблюдайте температурный режим. Часто на этикетке продукта вы можете найти информацию об оптимальной температуре хранения вина. Обычно это 10–12 °C для не крепленого вина и 14–16 °C для крепленого. Не допускайте резкого повышения или понижения этих значений: это очень вредно для любого вина.
-
Оптимальная влажность. В идеале она должна быть на уровне от 60% до 80%. Это нужно не самому вину, а пробке. Если она пересохнет, то в бутылку будет проникать больше кислорода, а еще ее содержимое будет быстрее испаряться. Чрезмерная влажность может спровоцировать появление плесени.
-
Хорошая вентиляция. Вино может дышать, поэтому рядом с ним не должно быть продуктов с сильным и резким запахом. Место хранения должно хорошо вентилироваться.
-
Покой. Да, вину он тоже важен. Вибрации и другие встряхивания ускоряют скорость химических реакций. По возможности бутылки вообще не стоит лишний раз перемещать с места на место.
-
Лучше держать бутылки горизонтально. Это тоже больше необходимо пробке. Она будет постоянно контактировать с жидкостью, оставаться влажной и непроницаемой для кислорода.
Конечно, не всегда есть возможность соблюсти все правила хранения. Не всегда есть смысл об этом так уж сильно переживать. Особенно если речь идет о более-менее простых и бюджетных вариантах вина. Однако, если у вас есть возможность, надлежащие условия хранения стоит обеспечить бутылочке любой категории.